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Der große Test: Qualitätsbäcker – Auf der Suche nach dem guten Geschmack

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Von Magdalena Cardwell. Fotos Michael Zellmer. 

Wir alle haben ihn: den Bäcker unseres Vertrauens. Den Bäcker, der uns vom Sonntagsbrötchen bis zu Omas Geburtstagskuchen mit allem versorgt, was mit Wasser, Salz und Mehl hergestellt werden kann. Doch Industriebrötchen, mit mehr Luft als Liebe hergestellt, große Backhausketten und Discounterpreise machen in den letzten Jahren vielen lokalen Betrieben das Leben schwer. Wie die Gallier trotzen Wiesbadens Traditionsbäcker, manche sogar schon seit 100 Jahren und viele als eingeschworene Familienbetriebe, dem Aufbackimperialismus. Jeder hat dabei sein eigenes Geheimrezept, Qualität trifft – auch mehr und mehr in der Gestaltung der Verkaufsräume und des öffentlichen Auftritts – Innovation. Und am Ende setzen sich auch in modernen Zeiten Geschmack und Qualität durch, weil Geiz – gerade bei Lebensmitteln – eben doch alles andere als geil ist.

Bäckerei Walser, Gneisenaustraße 24

Gut Ding braucht Weile, und keine Zusatzstoffe, weiß Dirk Walser,  Bäckermeister in der 2. Generation. Mehrere Tage arbeitet und reift der Sauerteig, den er für seine Brote verwendet. „Diese traditionelle Art der Herstellung ist arbeits- und zeitintensiv“, weiß Walser aus täglicher Erfahrung. Doch die Geduld zahlt sich aus. Die Qualität, der herausragende Geschmack und die Zusammenarbeit mit regionalen Partnern schaffen Vertrauen bei den Kunden und machen das über 100 Jahre alte Backhaus in der Gneisenaustraße und seine Ableger in der Stadt so erfolgreich. Kulinarisches Fazit: Das nach Schweizer Rezeptur gebackene Ruchmehlbrot mit besonders vielen Mineral- und Ballaststoffen war verputzt, bevor es nur ein Gramm Butter gesehen hat. Jeder Bissen der Erdbeer-Puddingtörtchen mit selbstgekochten Pudding und frischem Obst schmeckt nach Liebe. Buchstäblich.

Öffnungszeiten (Gneisenaustraße)

Mo bis Fr 6.30 – 18 Uhr
Sa 6 – 13 Uhr
So 8 – 11 Uhr

Weitere Standorte: Liebenaustr. 33, Mauergasse 9, Rathausstr. 74 und Kranzplatz 2

www.walserbrot.de

Backhaus Bürger, Röderstraße 17

Morgens um halb acht im Bergkirchenviertel. Eine Menschenschlange wartet geduldig vor dem kleinen Verkaufsraum des Backhauses Bürger. Im Inneren versorgen die stets fröhlichen Verkäuferinnen Anwohner, Geschäftsmänner, Taxifahrer, Mütter, und, und, und mit Backwaren frisch aus dem Ofen. Diesen trennen nämlich nur wenige Schritte von der Theke. Trotz der etwas in die Jahre gekommenen Einrichtung gehört das Backhaus Bürger zu einen der beliebtesten Bäckereien Wiesbadens und feiert im Juni 75-jähriges Jubiläum. An dem unverwechselbaren Geschmack, der Frische und Qualität erfreuen sich sogar Gäste eines Romantikhotels im Schwarzwald am Titisee, das Bäckermeister Markus Bürger neben dem Nassauer Hof und der Gastronomie Käfer’s beliefert. Kulinarisches Fazit: Süßes Aushängeschild ist der Australier. Ein üppiges, deftig-süßes Hefeteigteilchen mit Äpfeln, Zimt und Wallnüssen, das auch zwei satt macht. Ein einzigartiges Aroma haben Bürgers Brötchen, die nach alter Tradition auf Stein gebacken werden.

Öffnungszeiten

Mo bis Fr 6.45 – 18 Uhr

Sa 6.45 – 13 Uhr

www.backhaus-buerger.de

Göbels Backstube, Poststraße 30, Bierstadt

Kunden kommen und gehen, prall gefüllte Papiertüten wechseln zügig den Besitzer. Doch für einen  Plausch bleibt stets Zeit. Menschlichkeit ist neben den hochwertigen Produkten das Markenzeichen von Goebels Backstube. Und das seit bereits 105 Jahren. „Wir sind stets kreativ und offen für Neues“, erklärt Jan Niklas Potsch, 27, und Bäckermeister in der 4. Generation in dem Bierstädter Traditionshaus. „Die Menschen sind bequem geworden“, erklärt der junge Mann die moderne Konsummentalität, „Sie kaufen Brot dort, wo sie gerade sind. Das ist nicht unbedingt der Bäcker von nebenan.“ Überleben können Familienbetriebe wie Goebels Backstube nur, wenn sie den Spagat zwischen Tradition und Innovation leisten. Daran arbeiten Potsch und seine Familie, so wie die vielen, langjährigen Mitarbeiter täglich mit vollem Elan.

Kulinarisches Fazit: Die neuste Kreation ist ein Schwarzbierbrot mit Kürbis- und Sonneblumenkernen. Der malzige Geschmack und der lockere Teig zeigen, dass Brot keineswegs langweilig schmecken muss.

Öffnungszeiten

Mo bis Fr 6.15 – 18.30 Uhr

Sa 6.15 – 13 Uhr

So 8.00 – 11 Uhr

www.goebels-backstube.de

Kaiser Biobäckerei, Neugasse 20

Richtig gut fährt seit über 30 Jahren die Kaiser Biobäckerei, die sich, wie der Name verrät, den veränderten Bedürfnissen der Kunden angepasst hat. Das Getreide stammt hier aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft. Zur Produktpalette gehören außerdem auch lactose- und glutenfreie sowie vegane Teigwaren, die nicht nur beim umweltbewussten Brotfreund gut ankommen. Mit raffinierten Kreationen verwandeln die Biobäcker jede Brotmahlzeit in ein Festmahl. Mit der Online-„Produktfibel“ lässt sich das üppige Angebot nach Geschmack und Unverträglichkeiten filtern für Genuss ohne Reue. Kulinarisches Fazit: Perfekt zum Grillen oder zum Dippen passt das locker luftige Sommerbrot mit Senf, Pfeffer oder Bärlauch. Kinder lieben Früchtchen – kleine süße Brötchen mit Mandeln, Aprikosen und Sultaninen. Ein Hauch Ingwer, Anis und Zitrone machen sie zu kleinen Gourmetstücken.

Öffnungszeiten (Neugasse)

Mo bis Fr 8 – 19 Uhr

Sa 8 – 18 Uhr

Weitere Standorte: Friedrichstr. 47 und Verkaufsstand am Bahnhof

www.ihre-bio-baeckerei.de

Harput, Wellritzstraße 14

Gut sichtbar für Passanten, bereitet die Frau im Schaufenster mit zügigen Handgriffen den Teig für die Gözleme vor. Bei der Gelassenheit, die sie ausstrahlt, könnte sie genauso gut Socken stricken. Die flachen Brotfladen werden dann auf der runden, gewölbten Heizplatte, dem Sac, gegrillt und anschließend mit Spinat, Käse oder Kartoffeln gefüllt. Der perfekte, warme Snack für zwischendurch und neben Sesamringen der Verkaufsschlager in der Bäckerei Harput. Seit 1993 führen die Brüder Duran das gleichnamige Restaurant in der Wellritzstraße. Zwei Jahre später findet die Bäckerei unter der Leitung von Bäcker Mustafa Duran ein eigenes Domizil auf der anderen Straßenseite und erfreut die Stadt seitdem über die Grenzen des Westends hinaus mit türkischer Back- und Konditorkunst. Früher trauten sich nur wenige „Einheimische“ herein. „Heute sind fast 50% der Kunden Deutsche“, erklärt Mustafa Duran stolz. Kulinarisches Fazit: Für das süße Gebäck mit Walnüssen, Pistazien, Kokos und verschiedenen Cremes ist auch nach zwei Gözleme noch Platz – sündhaft gut!

Öffnungszeiten

Täglich 8 – 22 Uhr

www.harput-baeckerei.de

Bernsmann, Mauergasse 14

„Conditorei“ steht in großen Leuchtstoffröhren-Lettern über dem Eingang. Im Schaufenster werden auf orangenfarbenem Organzastoff Brot und Kuchen allerlei Art dargeboten. Es ist dieser pittoreske Charme, der die kleine, von Antiquitätenhändlern umgebene  Backstube in der Mauergasse so einladend macht. Zwei ältere, gut betuchte Damen lassen sich von den auf dem Kundenstopper vor dem Laden beworbenen Erdbeerküchlein verführen und nehmen Platz an einem der vier Holztische vor dem Geschäft. Gebacken wird in Schierstein und jeden Morgen frisch geliefert. Kulinarisches Fazit: Guten Gewissens können Sie hier Ihre Oma zu Kaffee und Kuchen ausführen. Hier ist die Welt noch in Ordnung.

Öffnungszeiten

Mo bis Fr 6 – 18.15 Uhr

Sa 6 – 15 Uhr

Bäckerei Klein,  Ecke Adelheidstraße/Moritzstraße

Ende vergangenen Jahres ist Carlo’s Bar und Gelateria der fünften Filiale des Familienbetriebs Klein gewichen. In dem modernen Bistro trifft leuchtend-grünes Design auf rustikale Holzelemente. Eis gibt es hier weiterhin, und zwar „Das Eis“, die Bio-Alernative, ebenfalls aus Wiesbaden. Bäckerei Klein, das ist eine Wiesbadener Institution mit eigener Backstube mitten in der Stadt in der Klarenthaler Straße (und entsprechend jederzeit frisch in allen Filialen). Hier hat  schon Markus Bürger sein Handwerk gelernt. Kräftige Brote mit viel Roggenanteil, eine große Palette Feingebäck und eine Handvoll Bio-Brote und Brötchen bedienen alle Geschmäcker. Die leckeren Stückchen sind mit Obst aus der Region belegt, Äpfel werden hier noch eigenhändig im Familienkreis geschält, und überhaupt ist die Philosophie des Hauses: „Alles handgemacht“. Kulinarisches Fazit: Unbedingt die selbstgebacken Kekse probieren! Kein Vergleich zum Supermarktprodukt.

Öffnungszeiten (Ecke Adelheidstraße/Moritzstraße)

Mo bis Fr 6 – 19 Uhr

Sa 6 – 17 Uhr

Weitere Standorte: Klarenthaler Str. 10, Bleichstr. 24, Bismarckring 25, An den Quellen 10

www.baeckerei-klein.com

de Stalter Naschwerk, Marktstraße 8

Vor fast einem Jahr hat sich der Mittelheimer Familienbetrieb Stalter im Herzen der Stadt niedergelassen und bringt seitdem Brotkultur aus dem Rheingau in die Stadt. Genuss steht im Naschwerk an oberster Stelle. Neben den Broten, die zum Dauersortiment gehören, gibt der Brotfahrplan Auskunft über die täglich wechselnden Spezialitäten. So freut sich der Kunde am Dienstag schon auf das Buttermilchbrot am Samstag. Noch mehr Köstliches aus Teig gefällig? Hausgemachte gefüllte Tortellini, Tagliatelle  oder Lasagne gehören ebenfalls zur Spezialität des einfallsreichen Hauses. Außerdem veranstaltet die Bäckerfamilie immer wieder Verkostungen und musikalische Abende mit Erlesenem aus der Region. Eine Brotzeit auf höchstem Niveau! Kaffee und Kuchen lassen sich auch vor Ort genießen und dabei das Treiben auf dem Dern´schen Gelände im wahrsten Sinne des Wortes genüsslich beobachten. Kulinarisches Fazit (und Tipp einer liebevollen Verkäuferin): Das Schüttelbrot ist nicht nur lecker. Etwas getrocknet eignet es sich hervorragend zum knabbern für zahnende Babies. Kümmel und Anis beruhigen außerdem den Magen.

Öffnungszeiten

Mo bis Fr 9 – 18 Uhr

Sa 8 – 16 Uhr

Zur Zeit wechselnde Öffnungszeiten

www.destalter.de

 

 

 

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