Anja Baumgart-Pietsch. Fotos Kai Pelka
Aus der Not eine Tugend gemacht hat Klaus Haybach, passionierter Koch und Jäger. Als das Forstamt Chausseehaus selbst keine personellen Kapazitäten mehr hatte, um den hauseigenen „Waldladen“ in Eigenregie zu betreiben, griff Haybach zu. „Ich bin Rentner, ich kann mir das erlauben – und ich habe als Jäger schon lange den Waldladen beliefert“, sagt er. Seit Februar 2016 betreibt er nun den kleinen Laden, der vor einigen Jahren schick renoviert wurde und ein freundliches Ambiente mit separatem Eingang im Forsthaus von „Hessen Forst“ bietet.
Ware aus dem eigenen Revier
Klaus Haybach bejagt sein Revier im Rheingau-Taunus-Kreis selbst, bewirtschaftet auch Fischteiche an der Wisper und bereitet all das, was er hier verkauft, selbst zu. Zeitschriften wie „Beef“ oder das „Slow Food“-Journal und dicke Kochbücher zeigen: Hier ist ein echter Gourmet und Kenner am Werk. Jetzt zur Grillsaison und in der Vorweihnachtszeit verkauft Haybach am meisten. Es gibt Bratenfleisch von Reh, Hirsch und Wildschwein, dazu die unterschiedlichsten Wurstarten – alle von Haybach selbst kreiert. Wildfleisch stammt aus der Region, von Tieren, die in der Natur lebten und nicht im Mastbetrieb – das spricht für gute Qualität und ist gesund.
Angebot hängt vom Jagderfolg ab
Auch Fertiggerichte füllt der Jäger in Dosen oder Gläser: Sauerbraten, Saumagen oder Gulasch und auch verschiedene Hausmacherwurstsorten. Natürlich ist nicht alles immer vorrätig, es hängt vom Jagderfolg ab, was da ist. „Aber eigentlich sind wir meist gut sortiert. Nur vor Weihnachten wird es tatsächlich mal eng“, meint der überaus freundliche und kompetente Inhaber, der einen Plausch mit seinen Kunden schätzt und nur allzu gerne auch Tipps fürs fachgerechte Zubereiten der Wildspezialitäten gibt. Dafür hält er auch Gewürze und Saucenfonds bereit, den passenden Wein ebenso. Einige ausgewählte Spezialitäten wie Honig, „schwarze Nüsse“, edle Konfitüren, Apfelsaft und andere schöne Kleinigkeiten kann man im Waldladen ebenfalls finden.
Besondere Gewürzmischungen
Etwas ganz Besonderes sind die Gewürzmischungen von Ingo Holland. Der ehemalige Spitzenkoch hat vor 17 Jahren seine Gewürzmanufaktur in Klingenberg am Main gegründet und stellt tolle Mischungen her, die nur in besonderen Läden angeboten werden – der Waldladen ist einer von nur zweien in Wiesbaden. Zu allen Mischungen gibt es eine „Schnupperdose“. Und auch kleine Zusammenstellungen mit Gewürzen in Reagenzgläsern gibt es, ein nettes Präsent für Feinschmecker. Neben dem Passenden vor allem für Wild und Fisch gibt es auch ein „Butterbrot-Gewürz“ mit Salz, Räuchersalz, Koriander, Kümmel und anderen Spezereien – klingt spannend!
Auf Wunsch sogar Wildschwein am Spieß
Für das sommerliche Grillvergnügen hält der Fleisch-Gourmet leckere Wildschweinbratwürste in unterschiedlichen Würzungen, zum Beispiel mediterran, bereit, selbst eingelegte Wild-Steaks und auch Wild-Burger. „Es macht mir gerade so viel Vergnügen, dass ich mir immer wieder mal was Neues überlegen kann.“ Die Freitags-Grillparty, mit der er in der ersten Saison angefangen hatte, hat er allerdings wieder eingestellt. „Da kamen dann leider doch nicht so viele Leute.“ Dafür bietet er jetzt auch Catering an: „Ich komme auf Wunsch mit einem ganzen Wildschwein am Spieß und dem passenden Grill.“ Beim Chausseehaus-Sommerfest und beim Weihnachtsbaummarkt kann man natürlich auch hier speisen. Einen Imbisswagen für die unterschiedlichsten Feste hat er jetzt angeschafft, mit dem er beispielsweise beim Pfingstturnier im Biebricher Schlosspark die Gäste versorgt. 
Der Waldladen sucht übrigens in der Region seinesgleichen. „Die meisten Forstämter haben dafür keine eigenen Kapazitäten mehr. Viele geben dann ganz auf. Aber für mich war das nochmal eine richtig schöne Herausforderung.“ Und er fühlt sich sichtlich wohl in dem kleinen, mit Geweihen und Holzobjekten dekorierten Lädchen. Geschenkkörbe mit den Waldprodukten packt er gerne, „meine Tochter näht extra dafür kleine Brotkörbchen aus Stoff, die man dann weiterverwenden kann“, erklärt Haybach.
Aktuelle Öffnungszeiten und Termine: 0611/71 69 67 80, www.waldladen-chausseehaus.de