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Geschäft des Monats: Gehlhaar Marzipanfabrikation & Konditorei, Klarenthaler Straße 3

_MG_2045Von Anja Baumgart-Pietsch. Fotos Kai Pelka.

Die Zeit scheint stehengeblieben, wenn man das winzige Café in der Klarenthaler Straße betritt. Es hat nur zwölf Plätze, das Mobiliar stammt aus den fünfziger Jahren. An den Wänden hängen alte Fotos und Zeichnungen, sie zeigen Motive aus Ostpreußen. Das ist kein Zufall, denn hier war lange Zeit ein echter Ostpreuße der Chef: Werner Gehlhaar aus Königsberg. Er fand nach dem Zweiten Weltkrieg eine neue Heimat in Wiesbaden, wie viele andere Ostpreußen auch. Mit im Gepäck hatte der Konditor alte, traditionelle Marzipan-Rezepte.

Seit 2003 stellt hier das Ehepaar Stefani und Michael Peißker die Spezialitäten nach den Original-Rezepturen her. Hat man das Königsberger Marzipan einmal gekostet, ist eigentlich kein ernsthafter Vergleich mit Supermarkt-Marzipan mehr denkbar. Kalorienzähler müssen hier halt mal ein Auge zudrücken, aber das lohnt sich. Natürlich ist Marzipan keine leichte Sache, dafür besteht es aber nur aus naturreinen Zutaten: Aromatische Mandeln aus dem Mittelmeerraum, kostbares bulgarisches Rosenöl aus kalt gepressten Blütenblättern und wenig Zucker, das ist alles. Aromen, Konservierungs- und Frischhaltemittel? Natürlich Fehlanzeige. Dass das Marzipan laut Stefani Peißker nur höchstens vier Wochen haltbar ist, dürfte indes kaum jemand einem Test unterzogen haben. Es schmeckt einfach zu gut. Auch die Optik ist ganz speziell.

Mit geschickten Bewegungen greift sich der Konditor immer zwei kleine Würfel der weißen Masse, rollt sie mit beiden Händen zu kleinen Würsten, die er dann in sieben bestimmte Formen biegt. Immer eine Reihe lang legt er sie dicht nebeneinander auf ein Holzbrett, so dass sich ein regelmäßiges Muster ergibt. Nach der Formung wird das Konfekt noch “geflämmt”:  Es wird zwei Minuten unter der heißen Gasflamme im Ofen gebacken. Dadurch erhält es eine würzig feine Geschmacksnote und die charakteristische gelb-bräunliche Oberfläche.

Promovierter Chemiker wird Konditorlehrling
„Die sieben Formen sind Original-Gehlhaar-Design”, sagt Peißker, ein promovierter Chemiker. Bei seiner Frau Stefani, einer Konditormeisterin, ging er nochmal in die Lehre.  Sie hatte ihre eigene Ausbildung beim Nachfolger des Gehlhaar-Gründers absolviert. Mittlerweile sind beide Peißkers Spezialisten, deren süße Spezialitäten auch schon die Weihen der „Stern“-Kulinarik-Redaktion gewonnen haben. Seitdem hat sich der Ruf des Marzipans weit über Wiesbaden hinaus erweitert. Der entsprechende Onlineshop für den herrlich altmodisch beworbenen „Marzipanversand in alle Welt“ erscheint hier als einziges Zugeständnis an moderne Zeiten. Neben dem klassischen Sortiment mit unterschiedlichen Konfektvarianten, auch mit Marmelade gefüllt oder mit Schokolade überzogen, das zu Ostern noch um die unwiderstehlichen Gehlhaar-Ostereier in mehreren Varianten ergänzt wird, werden auch Sonderwünsche  gerne erfüllt. Es gibt fast nichts, was hier nicht schon aus dem süßen Material geformt wurde: Frösche und Trompeten, Schreinerhobel und die ganze Insel Amrum inklusive Leuchtturm. „Sogar eine Schilddrüse als Geschenk für einen entsprechenden Facharzt haben wir mal gemacht”, sagt Stefani Peißker. Man schaue dann im Internet nach, wie so etwas überhaupt aussieht und nehme sich Zeit für die Herstellung.

Unverfälschte Kaufladen-Atmosphäre
Abgewogen und bezahlt wird wie in einem kleinen Museum: Waage und Registrierkasse sind ebenfalls noch aus früheren Zeiten. Die Kasse funktioniert tatsächlich noch mit einer Handkurbel. Am Ambiente will man bewusst nichts verändern: Moderne Coffee-Shops mit Halogenbeleuchtung, Glas und Chrom gebe es doch an jeder Ecke, meint die Inhaberin. Für einen Kaffee mit Torte ist es hier im kleinen Nebenräumchen sehr gemütlich. Geheimtipp: die mit einer Marzipandecke umhüllte Walnuss-Sahne-Torte zergeht buchstäblich auf der Zunge, aber auch die Whiskytorte, die Zitronenrolle, Wein-Sahne-Törtchen, die zahlreichen Streuselkuchenvarianten sind ganz wunderbare Angelegenheiten. Und dann gibt es im Winter noch richtige Buttercremespezialitäten wie die „Spanische Vanilletorte“. Winters und am Wochenende sei die Auswahl noch größer, sagt Stefani Peißker. Dann stehen meist die Kunden bis auf die Straße Schlange, um sich etwas nach Hause mitzunehmen: „Die Hauptsache ist bei uns der Verkauf im Laden – sonntags ist das Cafe auch daher geschlossen.” Im Advent gibt es bei „Gehlhaars“ besonders viel zu tun – Marzipankartoffeln und Co. sind beliebte Geschenke, präsentiert in nostalgischen Holzkistchen mit einem Bild von Königsberg. Darum wird im Dezember auch am sonst arbeitsfreien Montag geöffnet.

http://gehlhaar-marzipan.eu/

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