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Restaurant des Monats: Sherry & Port, Adolfsallee 11


Von Jan Gorbauch. Fotos Frank Meißner.

Im schummrigen Schein der gemütlichen Lampen erzählen Fotos an den Wänden die Geschichten der letzten 36 Jahre – keine Frage, das Sherry & Port ist eine Institution, ja gar Kult in Wiesbaden. Kommt man durch die Tür, spürt man sofort die Atmosphäre. Jeder Gast merkt auf Anhieb: Hier ist was los. Geselligkeit, Lebendigkeit, Kneipenflair wird kombiniert mit der kulinarischen Klasse, die ein gutes Restaurant, zu dem sich das Sherry & Port längst gemausert hat, benötigt. Ein Grund für den langjährigen Erfolg ist sicherlich, dass man sich stets weiterentwickelt, Neues ausprobiert und immer wieder auch ein Stück weit neu erfunden hat, ohne mit Bewährtem komplett zu brechen.

Aus Wiesbaden ist das “Sherry“, wie viele es nennen, nach fast vier Jahrzehnten nicht mehr wegzudenken. Bester Beweis dafür ist die große Schar treuer Stammkunden und begeisterter neuer Besucher, die jeden Abend für einzigartige Stimmung sorgt. Oft war (und ist) Livemusik mit im Spiel, ob Irish Folk, Jazz, Klassik oder Rock´n´Roll. Für die aktuelle Saison schieben die Roykos, seit jeher Inhaber, wieder neue Ideen in den Mittelpunkt: Beer- und Whisky-Tastings (Termine immer aktuell online), bei denen in entspannter Atmosphäre und nebst gutem Essen Biere und Whiskys verkostet werden können. Boris Royko, der inzwischen mit seiner Schwester Larissa neben seinem Vater Gerhard – sozusagen in zweiter Generation – das „Sherry führt, erklärt: „Immer wieder etwas frischer Wind ist wichtig, um nicht stehen zu bleiben“.

Dazu gehört neben Kunstwerken wechselnder Künstler an den Wänden auch der neue Bar-Pavillon neben dem Brunnen in der Adolfsallee, der für die wärmeren Monate auch für „draußen“ ganz neue Möglichkeiten bietet. Momentan ist statt „draußen“ aber „drinnen“ angesagt und auch hier hat das „Sherry“ einiges zu bieten. Zum Beispiel das süffige, hauseigene Bier „Caspar“ (hell oder dunkel), benannt nach einem Vorfahren der Familie, der gleichzeitig Namensgeber des neuen Außenbereiches „Caspargarten“ (Eröffnung am 1. April) ist. Ebenso spannend  ist das Mategetränk „Materia“, das Boris Royko mitentwickelt hat. Jenes findet nicht nur den Weg pur oder zu Cocktails ins Glas, sondern als würzig-deftiges „Boeuf Materia“ (gebeizte und geschmorte Ochsenbrust in Materiasoße) auch auf den Tapas-Teller. Tapas stehen im „Sherry“ neben Steaks und Fischgerichten generell im kulinarischen Mittelpunkt. Egal ob kalt, zum Beispiel als Basis zum Drink die „Tabla de embutido y queso“ (Brett mit Schinken, Wurst und Käse aus Spanien), oder in der warmen Variante „Chorizo al la parilla“ (Würstchen in Rioja gegart), „Escalivada“ (spanisches Ofengemüse) nebst tollen Wochenspecials (ausgezeichnete geschmorte Rinderbäckchen!), lassen die kleinen, spanischen Tellergerichte (die auch als Catering zu buchen sind) absolut keine Wünsche offen. „Und natürlich gibt es auch echtes Wiener Kalbsschnitzel“, erklärt Boris lachend, „denn meine Familie kommt ursprünglich aus Österreich“.

Sherry & Port, Adolfsallee 11, 65185 Wiesbaden, Tel.: 0611/373632, www.sherry-und-port.de, Mo-Fr ab 12 Uhr, Sa ab 17 Uhr

Rezept für Boeuf Materia

Zutaten für 4 Personen:

800 g magere Ochsenbrust, von Fett und Sehnen befreit

für die Beize:

2 Fl. Materia, 2 Sternanis, 1 Zimtstange, 5 Pimentkörner, 1 Zweig Rosmarin, 2 Lorbeerblätter, je 100 gr. Klein gewürfelte Karotten und Sellerie, ½ ausgepresste Limette

Die Ochsenbrust in 4 Stücke à 200 g teilen und in die Beize einlegen. Für 3 Tage zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Zubereitung:

Das Fleisch aus der Beize nehmen und mit Küchenkrepp trockentupfen, mit Salz, Pfeffer und Rosenpaprika würzen, in Mehl wenden und in heißem Butterschmalz rundum anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen, die Beize auf ein Sieb geben (Flüssigkeit aufheben). Die Gemüsewürfel und Gewürze in den Topf geben und anrösten, ½ EL Tomatenmark dazugeben und kurz weiterrösten. Mit der abgesiebten Flüssigkeit und ½ l Rinderfond aufgießen, das Fleisch einlegen und im geschlossenen Topf ca. 1,5 Stunden garen. Wenn das Fleisch gar ist, aus dem Topf nehmen und warm stellen. Den Fond durch ein Sieb geben, nach Wunsch abbinden. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas abgeriebener Limettenschale abschmecken und über das Fleisch geben

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