Von Sabine Eyert-Kobler. Fotos Mary Goldfinger.
Tomaten haben es zwei Rheingauerinnen angetan. Ihre Leidenschaft und ein leerstehendes Gewächshause brachten sie auf eine Idee, die Früchte trägt.
Für Besucher ist es ein besonderer Moment, wenn sie das erste Mal die zarten Pflänzchen in den vielen Töpfchen erblicken, die keck ihre Triebe in die Höhe recken – sorgsam behütet und aufgezogen von den beiden Rheingauerinnen Frauke Theede und Stefanie Weber. Im wohlig-warmen Gewächshaus in Schierstein wächst zurzeit heran, was in ein paar Monaten als „Grüne Zebra“ den Käse begleiten oder als herzhaft-würziges Chutney zu Lamm, Ente oder Hühnchen den Genießergaumen auf Geschmacksreise entführen soll.
„Tomaten faszinieren mich seit meiner Kindheit“, erzählt Frauke Theede, Inhaberin der Tomatenschmiede. Gemeinsam mit der Önologin Stefanie Weber hat die Diplom-Kauffrau das Konzept und die Produkte für die „Erzeugerabfüllung aus dem Rheingau“ entwickelt. Kennengelernt hatten sich die beiden über ihren Nachwuchs im Kindergarten. Die Idee, eine Manufaktur für Tomaten zu gründen, hatten sie an einem verschneiten Wintermorgen im Februar 2013. „Wir saßen beim Milchkaffee, schwelgten in Sommererinnerungen und hatten Lust auf leckeres Essen, mit Zutaten frisch aus dem Garten. Wie immer waren die eingemachten Vorräte – vor allem unserer geliebten Tomaten – viel zu schnell aufgebraucht. Eine lange Durststrecke stand also bevor“, erinnert sich Weber zurück. „`Wir brauchen mehr Tomaten!´ war daher unsere Ansage, und zwar nicht nur für uns, sondern für alle, die Wert auf hochwertige Verarbeitung und Qualität legen“, ergänzt Theede. Sie träumten von „Tomaten mit dem Urgeschmack aus Kindheitstagen“, die man rund um die Uhr, morgens, mittags und abends, ‚naschen‘ und in die Winterzeit hinüberretten konnte, veredelt mit natürlichen Zutaten, frischen Kräutern, Gewürzen und hochwertigen Ölen. Der Zufall wollte es, dass bei „Service im Grün“, dem Familienbetrieb der Webers in der Saarstraße, das Gewächshaus leerstand. Mit 500 Pflanzen legten die Gründerinnen im vergangenen Jahr los. Mittlerweile sind es 1.000 Pflanzen von rund 30 verschiedenen Sorten, mit jeweils ganz eigenem Charakter. Grüne Sorten sind würzig mit Limonenaroma, gelbe und orange fruchtig-süß mit milder Säure, schwarze und braune süßlich-rauchig und rote kräftig-intensiv mit klassicher Säure.
Ausgekochte Intensität
„Die heutigen Supermarkt-Tomaten werden für die langen Transportwege mit einer harten Schale gezüchtet, damit sie stoßfest sind. Außerdem werden sie noch im Grünstadium geerntet – ganz zu schweigen vom Einsatz der chemischen Schädlingsbekämpfungsmittel. Darunter leidet natürlich der Geschmack sehr“, erklären die Tomaten-Expertinnen. Ihre Tomaten hingegen hätten eine zarte Haut und blieben bis zu ihrer vollen Reife an der Pflanze: „Dadurch entwickeln sie ein sehr intensives Aroma, welches außerdem immer besser wird, je länger man sie kocht.“ Kurze Transportwege von Schierstein in die Produktionsküche nach Eltville und eine schonende Verarbeitung der Tomatenpulpe, ohne Zusatz von künstlichen Zusatzstoffen, sorgten für „Tomatenschmiede“-Qualität.
„Es gibt frühe, mittelfrühe und späte Tomatensorten. Die Samenernte beeinflusst hier maßgeblich den Fruchtansatz.“, hat Stefanie Weber noch einen Tipp aus der Fachliteratur parat: „Je früher das Saatgut gewonnen wurde, desto eher kann sortenabhängig geerntet werden.“ Tomatenzucht, eine Wissenschaft für sich. Eine Wissenschaft für Liebhaber.
Verkostungen der vier marktreifen Feinkostprodukte der Tomatenschmiede (weitere folgen) bei „de Stalter Naschwerk“ im Rahmen von „Brot, Wein und Musik“ in Wiesbaden am Marktplatz (Freitag, 16. Mai, 18 bis 19.30 Uhr) und Mittelheim (Samstag, 17. Mai, 11.30 bis 13 Uhr)
Von Liebes- und Paradiesäpfeln
Die grün-gelbe, orangefarbene, manchmal auch schwarz-braune und natürlich leuchtend rote Tomate, lateinisch „Solanum lycopersicum“, erhielt ihren heutigen Namen erst im 19. Jahrhundert. Diese Bezeichnung wiederum leitet sich von „Xitomatl“ ab, dem Wort für diese Frucht in der Aztekensprache Nahuatl, welche von den Maya und anderen Völkern etwa 200 v. Chr. bis 700 n. Chr. kultiviert wurde. Bis dahin klang die Bezeichnung der beliebten Frucht etwas poetischer und romantischer: Man sprach vom Liebesapfel („Pomme d’Amour“ oder „Pomus Amoris“) beziehungsweise dem Goldapfel („Pomi d’Oro“). In Österreich ist die meist als Gemüse verwendete Pflanze als Paradiesapfel („Paradeiser“) in aller Munde.
