Von Jan Gorbauch. Fotos Frank Meißner.
Dass sich das ehemalige Restaurant „M“ im Hotel de France wie gemalt in die Taunusstraße fügt, ist gemeinhin bekannt: Die spektakuläre Architektur mit hohen Decken und prunkvollem Stuck erinnert an das alte, mondäne Wiesbaden. Mani Sheini und Nico Striebe haben dem Ambiente nun neuen Charme und vor allem wieder Leben eingehaucht.
Jeden Abend volles Fine-Dining-Haus
Im Juni eröffneten sie das „Manico“ (ein Wortspiel aus den zwei Vornamen) und haben „jeden Abend volles Haus“. Und das mit einem Fine Dining-Konzept, das in Wiesbaden wenig Vergleichbares findet. „Uns ist die Atmosphäre wichtig“, erklärt Striebe, „bei uns soll man sich wohlfühlen, als säße man im eigenen Wohnzimmer, soll Zeit mitbringen, verweilen, einen Abend verbringen“. Der Gastgeber richtet sich dabei nicht nur, aber gezielt auch an eine junge Wiesbadener Generation, an neugieriges Publikum.
Die Tische werden nur einmal am Abend vergeben, es gibt also keine „Abfertigung“. Küche wie Service nehmen sich Zeit für den Gast, erklären, gehen auf Wünsche ein, sind dabei aufmerksam, ohne aufdringlich zu sein. Sheini und Striebe sind keine unbeschriebenen Blätter in der Spitzengastronomie, haben unter anderem bereits (gemeinsam) in der „Villa im Tal“ gearbeitet und sich nun den Traum vom eigenen Restaurant und dem „eigener Chef sein“ erfüllt.
Vom Tellerwäscher zum Restaurantinhaber
Dabei schließt sich für Sheini sogar der Kreis: vor 16 Jahren hat er selbst im „M“ als Tellerwäscher begonnen, nun steht er als Spitzenkoch in der eigenen Küche an „alter“ Stelle. Und die hat es tatsächlich in sich. Auf höchstem Niveau spielt er mit Aromen, experimentiert gekonnt mit Texturen und weiß quer durch das Menü zu überzeugen. Berührungsängste mit Fine Dining muss man dabei nicht haben – und kann über das drei- bis sechsgängige „Entdecker-Menü“ einen guten und erschwinglichen Einstieg wählen. Man wird satt und die modernen Kreationen sind so gestaltet, dass der Einfluss klassischer Hochküche, ergänzt um regionale und saisonale Elemente, nicht zu verkennen ist.
Hochkarätig bodenständig
Anders formuliert: Trotz aller Experimentierfreude geht eine gewisse Bodenständigkeit der Gerichte nicht verloren. Vor allem das „Signature Dish“, pochiertes Ei mit Spinatcrème, Kartoffel-Espuma und Trüffel ist auf sehr hohem Level einfach leckeres Wohlfühlessen.
„Bewusst anders“ und in einzelnen Komponenten durchaus „unerwartet“, wie Striebe sagt, sind die Gerichte aber allesamt. So verrät die Speisekarte nur die grundlegenden Zutaten, während Sheini in der Küche dann ein Rundum-Erlebnis auf den Teller bringt. Dabei liegen die Highlights oft im Detail: Dashi Beurre Blanc zum Black Cod, die die Wohlfühlstimmung aus der Vorspeise in den Hauptgang trägt, sowie auf den ersten Blick klassisch abgezogene kirschgroße Tomaten, die im Mund dann geschmacklich explodieren. Oder buttrig-geschmeidige Lammhüfte kombiniert mit zart geschmorter Haxe und dazu eine Yuzu-Creme, für deren zitronige Komplexität erst eine Beschreibung gefunden werden muss.
Das Manico, Taunusstraße 49, 65183 Wiesbaden, Tel. 0611/16866466, Di 18-22 Uhr, Mi-Sa 12-14.30 Uhr und 18-22 Uhr. https://dasmanico.de/
