Michael Kammermeier steht seit 2006 als Küchenchef am Herd des traditionsreichen Sterne-Restaurants „Ente“ in Wiesbaden, das, seit mehr als 40 Jahren in Folge, mit dem begehrten Michelin-Stern und 18 Gault Millaut-Punkten ausgezeichnet ist. Jetzt hat er den für ihn heimischen Herd verlassen und sich aufgemacht in die Berge. Sein Team hat der 42-Jährige gleich mitgenommen. Aufregend, aber für Freunde Wiesbadener Luxusgastronomie kein Grund zur Aufregung: Sie kommen wieder.
Wie zu Beginn eines jeden Jahres hat die „Ente“ im Januar und Februar für sechs Wochen geschlossen. In diesem Jahr wird für den Sternekoch und sein Team die Auszeit zur Rauszeit.
Pop-Up-Restaurant im Luxus-Resort
Im zur laufenden Wintersaison 2021/22 frisch eröffneten Luxus-Resort „Grand Tirolia Kitzbühel“ – wie auch der Nassauer Hof ein Haus der Gruppe „HOMMAGE Luxury Hotels Collection“ – geben die Wiesbadener ein Gastspiel. Michael Kammermeier will die Gäste in Kitzbühel mit seiner renommierten Gourmetküche bis einschließlich 5. Februar begeistern. Das Hotelrestaurant ist als Pop up-Restaurant „ENTE im Schnee“ am Start.
Der charismatische Küchenchef des Traditionsrestaurants im Haus des „Nassauer Hof“-Hotels an der Wiesbadener Wilhelmstraße hat sein ganzes Küchenteam aus Wiesbaden mitgebracht. In der Wiesbadener Heimat wird die „Ente“ dann ab dem 16. Februar wieder wie gewohnt öffnen.
Beim Ausflug in die Berge auch dabei sind natürlich die versierte Sommelière Elena Hart (rechts) und Restaurantchef Anton Steiner. Drei Wochen lang heißt es „Das Beste von der ENTE“ im Grand Tirolia Kitzbühel. Das Menü für 169,00 Euro pro Person besteht aus vielen beliebten Klassikern, allen voran gehobelte Entenleber mit Trockenkirschen-Sherry, Räuchermandeln und Salzbutter-Brioche, gefolgt von Eismeerlachs mit Gemüse und Forellenkaviar, Ravioli vom Kanadischen Hummer, Entengrieben-Knödel mit Sellerie und Périgord Trüffel.
Wein vom Wiesbadener Neroberg
Im Hauptgang wird Challans-Entenbrust mit Ahornsiup und Gewürzen serviert. Den krönenden Abschluss bildet das Dessert aus „Original Beans“ Cusco Chunkho 100 % Schokolade mit Mango, Kokos-Eis und Basilikum. Die Weinbegleitung besteht vorwiegend aus österreichischen Spitzen-Weinen. Zusätzlich hat das Team auch seinen Hauswein mitgebracht, der vom Weinberg des heimischen Wiesbadener Nerobergs stammt und vom renommierten Weingut Kloster Eberbach produziert wird.
Bodenständig moderen auf höchstem Niveau
Küchenchef Kammermaier hat auf seinem Weg in die Spitzengastronomie unter anderem mit Drei-Sterne-Koch Heinz Winkler in der Residenz Aschau und Sterne-Koch Stefan Marquard in Merseburg und München gearbeitet. Seit Jahren ist er Vorstandsmitglied in der Spitzenkochvereinigung „Jeunes de Restaurateur d‘ Europe“. Kammermeiers „weltweit inspirierte Cuisine“ und sein moderner Stil sind geprägt von einer durchaus bodenständigen Küche, die er immer wieder durch raffinierte Akzente verfeinert. Engagement, Kreativität und Individualität gelten als seine Zutaten, dass seine „Entenküche“ niemals ihre Qualität und Exklusivität verliert. Davon sollen sich in den nächsten Wochen auch die Gäste im Grand Tirolia überzeugen. Am kommenden Wochenende ist Kitzbühel Austragungsort des Hahnenkamm-Rennens – traditionell Anziehungspunkt für Reiche, Schöne und VIPs, diesmal allerdings mit angezogener Corona-Handbremse – Sperrstunde 22 Uhr.
„Ente“-Legende Hans-Peter Wodarz ist von dem Ausflug der Wiesbadener begeistert: „Großartig. Einfach wunderbar. Chapeau!“, kommentierte der 1948 in Wiesbaden geborene Koch, der 1979 die „Ente vom Lehel“ aus München nach Wiesbaden gebracht hatte und ihren bis heute anhaltenden Ruf begründete, auf Facebook, gefolgt von drei Daumen hoch und: einer Ente. (Dirk Fellinghauer/Fotos Honestis)