Von Hendrik Jung. Fotos Michael Zellmer.
Das Falafel-Angebot in Wiesbaden ist vielfältig. Die Kichererbsen-Bällchen, die sich auf dem Teller so gut wie im Pita- oder Fladenbrot machen und pur ebenso ein Vergnügen sein können wie als Zutat oder Bestandteil eines größeren Gerichts, stehen so selbstverständlich auf der Speisekarte gediegener Restaurants wie sie am Schnell-Imbiss zur Mitnahme angeboten werden. Doch der Charakter der einzelnen Varianten ist so individuell wie der Fingerabdruck der Köchinnen und Köche. Eins haben sie aber alle gemeinsam: Sie sind vegan und bieten (nicht nur) für die Anhänger einer Küche, die auf tierische Produkte verzichtet, eine leckere und ausgesprochen nahrhafte Alternative. Natürlich lassen sich die Nährwerte einer Falafel angesichts der herrschenden Unterschiede nicht verallgemeinern. Fest steht aber, dass Kichererbsen über viel Eiweiß verfügen und damit vor allem für vegetarisch oder vegan Lebende eine gute Wahl sind, zumal auch ein gerüttelt an Maß an Mineralstoffen wie Eisen, Zink, Magnesium oder Kalzium enthalten ist. Darüber hinaus enthält die Hülsenfrucht viele Ballaststoffe, weshalb sie sowohl satt macht als auch gesund ist. Und sie ist – und genau deshalb beißen auch Nicht-Veganer oder –Vegetarier so gerne zu – äußerst lecker. Bei dem enthaltenen Fett schließlich handelt es sich hauptsächlich um ungesättigte Fettsäuren.
Kultivierte Kichererbse
Mit der Kultivierung der Kichererbse hat die Menschheit um das Jahr 6.000 vor Beginn unserer Zeitrechnung begonnen. Wann daraus dann die Falafel entstanden ist, darüber scheiden sich die Geister. Wahrscheinlich ist, dass die Speise irgendwo im Vorderen Orient entwickelt worden ist. Schließlich ist die Kultivierung der Kichererbse wohl zunächst in Kleinasien erfolgt. Einleuchtend ist auch der Gedanke, dass koptische Christen, wie sie beispielsweise in Ägypten leben, die Falafel als wertvolle Fastenspeise für sich entdeckt haben. Es kursiert aber auch eine Geschichte, nach der in einer belagerten Stadt nicht viel mehr als getrocknete Hülsenfrüchte zur Verfügung standen. Diese habe man einen Tag lang eingeweicht und dann gemahlen und gewürzt, um sie schließlich in Öl zu frittieren. Unabhängig vom Wahrheitsgehalt dieser Theorie handelt es sich in den Grundzügen um die Form der Zubereitung, die heute noch Verwendung findet – auch in Wiesbaden.
Karim’s, Webergasse 7, täglich von 10 bis 23 Uhr, Telefon 0611/9590608, www.karims.de:
In der marokkanischen Heimat von Abdelkrim M’haimdat, den alle nur Karim nennen, spielen Falafel zwar in der modernen Küche mittlerweile durchaus eine Rolle, gehören jedoch nicht zur kulinarischen Tradition des Landes. Dennoch passen sie in seiner Brasserie, die sich der mediterranen Küche verschrieben hat, unbedingt auf die Karte. Und in was für einer Form! Dies sind die einzigen unter den getesteten Kichererbsen-Bällchen, bei denen ich automatisch zum Messer greife, weil die Kugeln so groß sind, dass sich der knusprigen Hülle allein mit der Gabel nicht beikommen lässt. Das Innere präsentiert sich dann goldgelb und von einer beinahe cremigen Konsistenz. Dazu kommt eine feine Würze, die sehr ausgewogen ist, so dass kein einzelner Geschmack deutlich heraus sticht. Vielmehr handelt es sich um ein Feuerwerk, das über eine angenehme Schärfe und Frische verfügt. Diese Kichererbsen-Kugeln setzen Maßstäbe.
Al Petra, Moritzstraße 34, montags bis samstags 11 bis 22 Uhr, sonntags 12 bis 21 Uhr, Telefon 0611/34195138:
Schon seit fast fünf Jahren gibt es in Wiesbaden auch arabische Speisen jordanischen Ursprungs. In diesem Land gehören Falafel genauso zum nationalen Kulturgut wie die legendäre Felsenstadt Petra. Die Zubereitung durch Inhaber Loae Hamed erfolgt nach dem gleichen Familienrezept, mit dem auch seine beiden Brüder in ihrem Lokal gleichen Namens in der jordanischen Stadt Irbid arbeiten. Gerade habe er von dort 15 Kilogramm frische Gewürze mitgebracht, berichtet er. Deren Mischung macht die Besonderheit der hiesigen Variante aus. Nirgendwo sonst lässt sich in den getesteten Lokalen ein Hauch von Anis ausmachen. Dazu kommt, dass die außen krossen Kringel innen eine geschmeidig-cremige Konsistenz aufweisen. Die Masse sieht so leuchtend grün aus wie in keinem anderen getesteten Produkt. Deutlicher Hinweis auf die Vielfalt frischer Kräuter, die ebenfalls ihren Teil zu dem vollmundigen Geschmackserlebnis beitragen. Ein echter Geheimtipp.
Fasan, Friedrichstraße 57 / Ecke Schwalbacher Straße), montags bis samstags 8 bis 20 Uhr, Telefon 0611/377137, www.fasan-online.de:
Auf den ersten Biss ist klar: Das hier ist anders, das hier ist einzigartig. Kein Wunder, spielen Falafel doch in der afghanischen Heimat der Familie Zadran eigentlich überhaupt keine Rolle. Doch als Zabi Zadran vor etwa zwanzig Jahren das erste Mal damit in Berührung gekommen ist, ist er sofort dafür entbrannt. Als dann 1998 das Fasan eröffnet worden ist, war klar, dass eine Variante davon auf der Karte stehen muss. Doch was die Mutter der Zadran-Brüder Abdul und Zabi als Köchin des Fasan daraus gemacht hat, ist sensationell. Sofort stellt man fest, dass hier viel frischer Koriander verarbeitet worden ist. Ein Kraut, an dem sich die Geister scheiden, aber ich finde, bei aller Intensität ist es hier durchaus mit Bedacht verwendet. Dazu kommt, dass die dadurch entstehende, frische Note einen schönen Gegenpol zur feurigen Schärfe bildet, die hier stärker ausgeprägt ist als bei allen anderen getesteten Produkten. Zur Einzigartigkeit dieser Falafel gehört außerdem, dass die körnige Masse in der Form von Roma-Tomaten zubereitet wird. Eine exotische Variante, die man unbedingt mal probiert haben sollte.
Bei Gabriel, Rheinstraße 43 und Friedrichstraße 40, montags bis freitags 10 bis 19.30 Uhr, samstags 10 bis 18 Uhr, Telefon 0611/3309990 (Rheinstraße).
Dass Gabriel Hakim seit kurzem mit zwei Lokalen im Abstand von nur wenigen hundert Metern in der Wiesbadener Innenstadt vertreten ist, spricht für sein Angebot. Da er aus dem Libanon stammt, wo nahezu an jeder Straßenecke Falafel verkauft werden, sind die goldgelben Taler, die nussig-mild duften, ein Muss auf seiner Speisekarte. Die Besonderheit bei der Zubereitung ist hier das Verhältnis aus Kichererbsen und Ackerbohnen, das von Gabriel in zahlreichen Versuchsreihen optimiert worden ist. Die Mischung aus den beiden Zutaten lockert die Konsistenz seiner Falafel einerseits auf, sorgt andererseits für einen besonderen Biss. In libanesische Falafel gehören nach Auffassung von Ehefrau Antoinette auf gar keinen Fall frische Kräuter. Deshalb weist die bei ihr erhältliche Variante eine sehr helle Färbung auf. Im Innern ist keine andere getestete Falafel so hell. Geschmacklich sticht eine sehr deutliche Piment-Note heraus. Es ist jedoch vor allem der Biss, der Gabriels Kreation einzigartig macht.
Safran, Oranienstraße 4, montags bis freitags 11.30 bis 20 Uhr, samstags 12 bis 22 Uhr, Telefon 0611/51050701
Wer hätte das gedacht? Auch in Persien gehören Falafel zur kulinarischen Tradition. Ursprünglich vor allem im Süden des Landes. Doch mittlerweile sei das Angebot in vielen iranischen Städten so groß wie das der Döner-Buden in deutschen Städten, erläutert Hussein Razi. Dass er gemeinsam mit Ehefrau Zohreh die kleinen hellgelben Taler auf der Speisekarte hat, liegt nicht zuletzt daran, dass die beiden eine möglichst große Bandbreite nicht nur an vegetarischen, sondern auch veganen Gerichten anbieten möchten. Auch bei ihnen werden die Kichererbsen mit Bohnen ergänzt. Allerdings sind diese feiner geschrotet und wohl auch weniger stark vertreten, so dass sich hier eine feine Körnigkeit der Masse ergibt. Die Farbe ist goldgelb und ebenso buttrig mild ist der Geschmack. Eine ausgesprochen angenehme Alternative.
Sahara, Kleine Schwalbacher Straße 7, montags bis samstags 10.30 bis 22 Uhr, Telefon 0611/72384222
Generationen von Falafel-Freunden haben sich in den vergangenen 18 Jahren am Angebot des Sahara-Imbisses in der City-Passage erfreut. Seit dem vergangenen Jahr ist das Lokal nun an neuem Standort zu einem syrisch-libanesischen Restaurant gewachsen – und brummt auch dort. Die kross-gebackenen, hellbraunen Taler dürfen auf der Speisekarte nach wie vor nicht fehlen. Das Rezept für deren Zubereitung werde über die Jahre von Koch zu Koch weiter gegeben. Die Konsistenz ist ein wenig trockener als bei den meisten anderen getesteten Variationen. Dennoch ist der helle Teig allemal noch saftig und überzeugt vor allem mit seiner spannungsvollen Mischung aus zitroniger Frische und leichter Schärfe. Einfach ein Allzeit-Klassiker.
