Von Jan Gorbauch. Fotos privat.
Tim Gassauer hat während seiner Ausbildung in verschiedenen Sternerestaurants – zuletzt in einem Zwei-Sterne-Haus in Wien – gearbeitet und dabei lange davon geträumt, sich selbst einmal einen Stern zu erkochen. Ihn beschlich dabei aber immer mehr das Gefühl, dass das eigentlich gar nicht wirklich seine Welt ist. Qualität in der Küche, klar, dafür steht er. Aber den Fokus rein auf Auszeichnungen und Bewertungen legen und dabei den Gast aus dem Blick verlieren, das störte ihn zunehmend.
Kochen für den Gast, nicht für die Kritiker
Der Traum vom eigenen Restaurant blieb bestehen, aber er wollte es anders machen. Er wollte wieder für den Gast kochen und nicht für die Kritiker. Als sich dann vor knapp vier Jahren eher zufällig die Gelegenheit bot, den Berggasthof auf dem Kellerskopf zu übernehmen, griff er gemeinsam mit seiner Partnerin Nadja Ortmann zu, pachtete das Haus samt (während der Öffnungszeiten geöffnetem) Turm zunächst und kaufte es schließlich. Seitdem ist viel Herzblut und Arbeit in das Gebäude geflossen.
Nach Renovierung nun auch Gästezimmer
Terrasse, Treppen, Fenster, Dach wurden schon renoviert und es wird noch viel mehr renoviert. Neu entstanden sind Gästezimmer, die einer Hochzeitsgesellschaft nach langer Feier den Heimweg ersparen. Für Feiern aller Art ist der Kellerskopf mit großer Terrasse und Blick über Wiesbaden sowie eigenem Trauzimmer nach wie vor ein Traum. Aber auch für Ausflügler und Feinschmecker lohnt sich der Weg nach oben, denn wenngleich Gassauer die Sternejagd nun kritischer sieht, ist ihm der Anspruch an den feinen Gaumen natürlich nicht abhandengekommen.
Was die Küche auszeichnet? „Leckeres!“
Auf die Frage, was seine Küche auszeichnet, antwortet der Koch lachend: „Leckeres!“. „Ich koche wirklich bodenständig, aber kreativ und regional“ fügt er hinzu und meint damit, dass er nicht nur „regionale Gerichte auf die Karte setzt, sondern die Zutaten auch regional bezieht“. Das bedeutet vor allem Wild aus heimischen Wäldern, aber auch selbst gesammelte Waldpilze, Eier vom Bauernhof um die Ecke und vieles mehr. Daraus entstehen Kreationen wie die Walnussknödeln mit Gorgonzolasoße und gebratenen Pilzen, Waldpilzecremesuppe mit Chorizo, Hirschedelgulasch und ein echtes Wiener Schnitzel vom Wiesenkalb.
Behutsam den eigenen Stil durchgesetzt
„Wir wollten die Karte nicht sofort grundlegend umstellen, haben aber nach und nach unseren Stil durchgesetzt“, erläutert Gassauer. Die Karte sei nun bewusst kompakter gestaltet, um zum einen durchgängige Frische zu gewährleisten und top Qualität anzubieten, zum anderen bleibe genug Freiraum für eine saisonal-regionale Tageskarte. Der Berggasthof ist übrigens kein reines Sommerlokal: gerade jetzt im Winter locken Dinner/Krimi-Lesungen, aber auch einfach nur die urige Gasthofgemütlichkeit an einem kalten Januarabend.
Berggasthof Kellerskopf Tim Gassauer, Kellerskopf 1, 65207 Wiesbaden, Tel.: 06127/4926, Mittwoch – Freitag ab 17:00 Uhr, Samstag, Sonntag und an Feiertagen ab 11.30 Uhr, www.kellerskopf.de
Tim Gassauers Rezept für Walnussknödel mit Gorgonzolasoße und gebratenen Pilzen :
Zutaten für die Knödel: 500g Walnussbrot, 80g Walnüsse, 220ml Milch, 3 Eier, 1 Zwiebel, 100g Krauspetersilie, Salz, Pfeffer, Muskatnuss.
Zutaten für die Soße und die Pilze: 1/2 Zwiebel, 100ml Weißwein, 250g Gorgonzola, 200ml Sahne, 400g gemischte Waldpilze, 1 Zehe Knoblauch, 100g Kirschtomaten, Salz, Pfeffer
Für die Walnussknödel das Walnussbrot in etwa 1cm x 1cm große Würfel schneiden. Diese auf ein Blech geben und im Ofen bei 150°C für ca. 25 Minuten rösten. Währenddessen die Walnüsse grob hacken und in eine Schüssel geben. Sobald das Brot fertig geröstet ist, zu den Nüssen in die Schüssel geben und etwas abkühlen lassen, dann mit Milch und Eiern vermengen und die Masse für 30 Minuten ziehen lassen. Derweil die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in der Pfanne glasig dünsten. Die Petersilie feinhacken und zur Masse geben. Nun alles mit einander vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abgeschmeckt. Mit leicht angefeuchteten Händen runde Walnussknödel formen diese für ca. 20 Minuten in gesalzenes, siedendes (nicht kochend!) Wasser für geben. Sobald die Knödel an der Wasseroberfläche schwimmen sind sie fertig!
Für die Gorgonzolasoße die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in einem Topf glasig dünsten, mit dem Weißwein ablöschen und auf 20% einreduzieren. Dann die Sahne und den Gorgonzola in kleinen Stücken hinzugeben damit er sich besser auflöst. Sobald eine homogene Konsistenz entsteht diese mit Salz und Pfeffer abschmecken – Vorsicht der Gorgonzola ist an sich bereits recht salzig!
Für die gebratenen Pilze eine Pfanne bis kurz vor den Rauchpunkt erhitzen und die Pilze hineingeben. Sobald sie etwas Farbe genommen haben, eine gehackte Zehe Knoblauch und halbierte Kirschtomaten hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Anrichten ein wenig Gorgonzolasoße auf den Teller geben, die
Walnussknödel mit einem Messer dritteln und in die Mitte der Soße legen und zum Abschluss die gebratenen Pilze darüber geben.
