Von Jan Gorbauch. Fotos Frank Meißner.
Unabhängig von der Jahreszeit ist die Platte eines der liebsten Ausflugsziele vieler Wiesbadener. Dazu gehört natürlich auch gerne das Einkehren im „Jagdschloss Platte“. Nach einem Pächterwechsel im Jahr 2015 hatte der Ruf des Gasthofs gelitten, und die Gäste blieben aus. Seit Mitte 2016 ist es einem neuen Team rund um Thomas Wilburn und den Anfang 2016 eingestiegenen Koch Patrick Maurice gelungen, dass Restaurant und Ruf schrittweise wieder auf Vordermann gekommen sind. Das Rezept dafür war und ist (eigentlich) ganz einfach: guter Service und gute Küche.
Die Karte wurde umstrukturiert, dabei deutlich verkleinert und der Schwerpunkt auf eine saisonal inspirierte Wochen- bzw. Tageskarte gerichtet – „was aus ist, ist dann aus“, erzählt der Koch lachend. Maurice hat zuvor lange für „Gollner“ gekocht und kannte das Jagdschloss bereits aus früheren Zeiten. Er bringt seine französischen Wurzeln in die neue Karte ein, so dass diese mit einer Kombination aus bodenständiger Hausmannskost, raffinierten Wildgerichten und mediterranen Akzenten zwar kompakt ist, aber für jeden etwas bietet.
Gewöhnliche Gerichte – mit kreativer Note
Auf den ersten Blick gewöhnlichen Gerichten verleiht der Koch dabei einen kreativen Touch. So gibt es zum Beispiel zur köstlichen Wildterrine einen fantastisch abgeschmeckten Rotkrautsalat und zum saftigen Zanderfilet eine pikante Linsenspecksoße. Wanderer und andere Ausflügler müssen dabei aber nicht auf beliebte Klassiker verzichten: die Vesperplatte ist reichhaltig (Fleischwurst, Blutwurst, Leberwurst, Schinken, Spundekäs, und, und, und) und von sehr guter Qualität. Auf diese legen Maurice und Wilburn insgesamt sehr viel Wert. Natürlich wird alles bis hin zu den Suppen und dem Kartoffelpüree frisch gekocht. Zudem stammt das Wild aus eigener Jagd, das weitere Fleisch von der Metzgerei Rembser und die Kuchen aus der „Chocolaterie“ in Taunusstein-Wehen – soweit möglich wird also alles regional bezogen.
Urig-gemütliches Ambiente
Das passende Ambiente dazu ist natürlich auch gegeben: allen voran sticht die große offene Feuerstelle (natürlich mit Abzug) mitten im Raum heraus, die durchgängig vor allem im Winter für besonders gemütliche Stunden sorgt. Dazu viel Holz, Geweihe an den Wänden, große Fensterfronten, die freien Blick in die Natur ermöglichen. Wenn dann noch am Eingang die zwei wohlerzogenen Weimaraner-Hunde von Thomas Wilburn grüßen, wird man dem Namen „Jagdschloss“ endgültig in allen Facetten gerecht. Die große Terrasse ist übrigens nicht nur für warme Sommertage interessant, sondern auch im Winter, wenn man hier an den Wochenenden nach einer Schneewanderung Glühwein und Bratwürste verzehren kann. Besonders gemütlich ist auch das holzgetäfelte Jägerzimmer, das ausreichend Platz für kleinere Feiern (künftig auch freie Trauungen) in privatem Rahmen bietet.
Rezept für Zander auf Linsenspecksoße
Zutaten: 4 Zanderfilets à 150g, Salz, Pfeffer Olivenöl zum Anbraten, 50 geräucherter Speck, in Streifen, 2 Schalotten, gehackt, 2 kleine Knoblauchzehen, 2 cl Balsamico-Essig, 30g Linsen, in Salzwasser blanchiert, 15 cl Kalbsfond, 15 cl Fischfond, 1 Lorbeerblatt, 15 cl Crème Double, 60g kalte Butter, in kleinen Stücken, Cayenne, Petersilie, Concassé von zwei Tomaten.
Den Zander auf der Hautseite scharf anbraten, Speckstreifen, Schalotten und Knoblauchzehen zugeben. Den Fisch kurz vor dem Garpunkt herausnehmen und warm stellen. Das Öl abschütten, den Bratfond mit dem Essig ablöschen, die Linsen und das Lorbeerblatt dazugeben. Mit Kalbs- und Fischfond auffüllen. Gut einkochen, mit der Sahne auffüllen, zur gewünschten Konsistenz reduzieren, mit der kalten Butter binden und mit Cayenne abschmecken. Die Linsensoße auf warme Teller verteilen und den Zander darauf anrichten. Mit geschnittener Petersilie und Tomaten-Concassé garnieren.
Gasthof Jagdschloss Platte, Platte 1, 65195 Wiesbaden, Tel.: 0611/53249700, Di-So 11-22 Uhr
