Von Jan Gorbauch. Fotos Dreieckchen.de
Ihrer eigenen Glutenunverträglichkeit hat Joana Sandkühler zu verdanken, dass es heute das NOglla (aus NO + Gluten + Laktose) in der Schiersteiner Heinrich-Zille-Straße gibt. „Es ist wirklich schwierig, Restaurants mit entsprechenden Gerichten zu finden“, erzählt sie, „und die Produkte aus dem Supermarkt haben mir nicht geschmeckt“. Ihr bester Freund und Koch Jonas Berger, mit dem sie das Bistro ins Leben ins Leben gerufen hat, hat deshalb oft glutenfrei für sie gekocht. Die Herausforderung, Zutaten und Rezepte ganz neu zu kombinieren und konzipieren, hat ihn so sehr gereizt, dass er die Sternegastronomie des Eltviller Kronenschlösschens hinter sich ließ und die beiden die Idee für das NOglla entwickelten. Hier lassen sie ihrer Kreativität nun freien Lauf.
Der Chef kocht mitten im Geschehen
Der große Gastraum ist hell und modern gestaltet und hat einen besonderen Clou: praktisch mittendrin befindet sich hinter einer Glasfront die Küche, so dass man Jonas beim konzentrierten Zubereiten der Speisen aus nächster Nähe beobachten kann. Für die Karte haben sich die beiden Inhaber etwas ganz Besonderes ausgedacht. Aus zahlreichen, monatlich variierenden Komponenten (Fleisch, Beilage, Gemüse und Soße) setzen die Gäste sich ihr Wunschgericht selbst zusammen. Saftiges gefülltes Maishähnchen zum Beispiel in Kombination mit Pasta (aus eigener Herstellung mit Reismehl), frischem Marktgemüse und der speziellen „Jonas Sauce“ lässt keine Wünsche offen.
Natürlich sind die Speisen auch saisonal inspiriert: das Risotto mit roter Garnele und dazu ein ausgezeichneter Riesling passen wunderbar zum beginnenden Frühling. Egal was man wählt – man kann eigentlich nichts falsch machen. Und dass hier ohne Gluten und Laktose gekocht wird, würde man nicht merken, wenn man es nicht wüsste. Die sympathischen Inhaber erklären lachend, dass sie gerne auch Skeptiker mit ihren Gerichten überzeugen: „Wir möchten nicht einfach nur irgendwie Zutaten substituieren, sondern etwas Neues schaffen und dadurch beweisen, dass Kochen ohne bestimmte Inhaltsstoffe keine Schonkost sein muss“.
Produkte auch im Verkauf
Gleichwohl erklären sie, dass dies nicht immer ganz einfach ist und unzählige Stunden des Ausprobierens und Perfektionierens mit sich bringt. Genau daran haben beide aber sichtlich Freude und man merkt, wieviel Herzblut im NOglla steckt. Viele der tollen Produkte wie Brotaufstriche und das selbstgebackene Chia-Brot kann man nicht nur vor Ort genießen, sondern aus dem integrierten Shop direkt mit nach Hause nehmen (sowie ab April auch auf dem Wiesbadener Wochenmarkt finden). Für alle, die sich gerne selbst am Herd probieren möchten, haben Joana und Jonas auch eine Lösung parat: bei regelmäßig stattfindenden Kochkursen (Themen und Termine auf der Website) kann man unter anderem selbst glutenfrei backen oder vegan kochen.
NOglla, Heinrich-Zille-Straße 43, 65201 Wiesbaden, Tel. 0176/97580172, Mittwoch – Samstag 18 – 22 Uhr, www.noglla.de
Rezept für Kohlrabi-Risotto für 4 Personen
2 große Kohlrabi, 2 Schalotten, 50g Rundkornreis, 20g laktosefreie Butter, 20g 18 Monate gereifter Parmesan, 100ml Weißwein, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer
Den Kohlrabi schälen, einen zur Seite legen und den anderen entsaften. Den Kohlrabisaft bis zur Verwendung aufbewahren. Die Schalotten fein würfeln und mit der Butter in einem Topf glasig andünsten. Den Reis hinzufügen und ebenfalls glasig werden lassen. Mit Weißwein ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Den Kohlrabisaft dazugeben und 20 Minuten köcheln. Gegebenenfalls Gemüsebrühe immer wieder aufgießen. Danach alles zusammen fein mixen und durch ein Sieb passieren. Zur Weiterverwendung zur Seite stellen. Den restlichen Kohlrabi mit einer Reibe grob raspeln. Den Risottofond mit dem geraspelten Kohlrabi in einem Topf erhitzen und mit Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit gerösteten Haselnüssen servieren.
